La fièvre de la street-food à Tel Aviv

Même si Tel Aviv se voit régulièrement placée parmi les villes les plus chères du monde, il reste cependant un domaine où la cité balnéaire offre des plaisirs simples et peu onéreux en vogue ces dernières années : la street food. Selon un classement international, Tel Aviv se situe parmi les 10 premières villes dans ce domaine, derrière Hong Kong, Bangkok, Ho Chi Minh, Singapore, Mumbai et Rome. La cité se positionne au 7e rang, alors que Paris arrive 14^e et New York 27^e.

La plus grande ville de la côte méditerranéenne d'Israël ne se résume pas qu’à sa vie nocturne et à ses start-ups. Le cœur de la cité bat aussi pour la cuisine de rue. Le plaisir de s’attabler est devenu l'âme de Tel Aviv et bien que de nombreux restaurants haut de gamme s’y trouvent, c'est la restauration sur le pouce locale qui a pris la ville d'assaut. Car les Israéliens, c’est bien connu, adorent manger et beaucoup. Ils adorent la malbouffe, les plats lourds et gras, très bourratifs. Même si la street food n’est pas forcément diététique, chaque repas s’accompagne pratiquement d’au moins un type de salade, généralement plus.
Pendant des années, le falafel était le plat populaire par excellence. Maintenant, la variété de street food semble devenue un élément central de la scène culinaire de Tel Aviv, fusion de spécialités provenant de Turquie, du Yémen et d'Irak, adaptées à la foule branchée de la ville et surtout aux petits budgets. Le mode de vie en plein air alimente cette activité en essor à chaque coin de rue, avec ses vendeurs de plats et de collations des quatre coins du monde mais surtout régionaux. Le mélange de cuisines s’avère aussi divers que la population bigarrée.

Un mode de vie
Les aliments traditionnels d'Israël n’ont pas disparu : falafel, shawarma, borekas ; les street-foods israéliennes les plus courantes restent toujours d’actualité.
A Tel Aviv, la cuisine de rue n'innove pas seulement les recettes classiques à emporter, elle s’apprécie aussi du fait de s'asseoir dehors dans un endroit décontracté et de partager les mêmes tables que d’autres clients, parfaits inconnus. C’est un moment de rencontre impromptue dans un cadre populaire où le menu du jour s’écrit à la main sur du papier kraft ou une ardoise et où le brouhaha ambiant est incessant.
La street food de Tel Aviv se déguste 24h / 24 pratiquement partout. Bon marché, elle s’avère aussi une façon de manger local. Même les végétariens et les végétaliens trouvent facilement de quoi se nourrir dans ces offres traditionnelles sans viande.
Cette cuisine populaire ne se déguste plus uniquement dans les petites gargotes, elle s’invite désormais à la table de restaurants comme Miznon ou Hakosem. Aujourd’hui, même les chefs israéliens se mettent à la street food et font un tabac. Ainsi le Festival Eat Tel Aviv, devenu un événement annuel, réunit cuisine de rue et meilleurs chefs de la ville.

Les lieux phares
Les plats les plus authentiques de cette restauration locale comme la shakshuka et les borekas, se trouvent dans le sud de la ville (marchés Levinsky et Carmel, rues Allenby, King George, Sheinkin) ainsi qu’à Jaffa. Mais il y a également les spots plus chics comme les boulevards Rothschild, Ben Gourion et le marché Sarona qui proposent de la street-food plus selecte. A vous de voir et surtout, de gouter.

Petit abécédaire de la cuisine de rue locale
- Borekas : Ces pâtisseries salées à base de pâte feuilletée ou phyllo sont remplies de fromage, d'épinards, de pommes de terre, etc. et se dégustent avec les doigts. Originaires de Turquie, elles sont devenues incontournables en Israël. On les trouve partout. En formes de triangle, carré et rond, les borekas sont meilleures mangées fraîches, bien chaudes. Le vrai délice reste la version maxi, ouverte avec un œuf dur et des tomates râpées piquantes.
- Burik : (également connu sous le nom de burika ou brik) venant d'Afrique du Nord, cette pâte fine appelée warka est remplie d'œufs et de pommes de terre ou d'autres garnitures - puis frite pour être croustillante. Il est servi dans une pita avec du piluma chuma (une sauce piquante au poivre et à l'ail) et une tartinade de pommes de terre citrouille connue sous le nom de tchirshi.
- Falafel : Ces beignets de pois chiches dorés et frits - arrosés de tahina puis empilés de salades et nichés dans une pita moelleuse - incarnent l'ultime déjeuner sur le pouce. Les gargotes proposent un choix infini de garnitures comme les carottes piquantes, le chou mariné, les olives, les sauces épicées telle l'amba (sauce à la mangue marinée) et les condiments.
- Hatchapuri : cette galette géorgienne consiste en une pâte à pain aplatie ou en forme de chausson fourrée au fromage de brebis ou autre. Selon la taille, elle peut être garnie d'un œuf. Servi avec du beurre, ce plat nourrissant est très apprécié en brunch.
- Hummus : Cette tartinade de pois chiches devenue populaire dans le monde entier, constitue pour les Israéliens un plat principal en soi, arrosé d'huile d'olive. Elle s’’’essuie’’ avec de la pita, accompagnée de cornichons. Dans de nombreux endroits, on trouve du masabacha, une version à texture plus épaisse garnie de pois chiches chauds dans leur propre sauce, ainsi que de la tahina et du jus de citron.
- Jakhnun : Délicatesse incontournable des tables yéménites, elle se déguste dorénavant dans les gargotes de rue. Cette pate gourmande est roulée à la main (avec du beurre ou de la margarine) et cuite pendant la nuit. Elle se voit généralement accompagnée de tomates râpées, de hilbeh (pâte de fenugrec), de zhug (une sauce piquante locale) et d'un œuf rôti.
- Kubbe : Les Juifs séfarades ont chacun leur version de boulette à la viande. Dans les rues, vous trouverez souvent la variante boulgour farcie de bœuf épicé, d'oignon et de pignons. Il existe aussi une versions semoule ou riz, servie dans une soupe chaude aigre-douce appelée kubbeh hamuts ou de betterave connue sous le nom de kubbeh selek.
- Malabi : Parfaite pour les journées chaudes, cette crème blanche est infusée d'eau de rose, épaissie de fécule de maïs ou de riz, puis garnie d'arachides hachées, d'un sirop de framboise sucrée et / ou de noix de coco en flocons.
- Rugelach : pâtisserie très populaire en forme de croissant ou de rouleau, fourrée à la crème sure ou au fromage mais il existe également des variantes de pareve, originaire de Pologne. On le trouve avec différentes garnitures à l'intérieur : raisins secs, noix, cannelle, chocolat, massepain, graines de pavot ou fruits confits.
- Shawarma : cumin, paprika, clou de girofle et autres aromates émanant de cette viande servie avec un amba acidulé. Agneau, dinde ou bœuf épicés, rôtis sur place, sont enroulés dans une grosse pita moelleuse ou laffa - avec des salades variées.
- Sabich : Actuellement en vogue, ce plat de petit-déjeuner est arrivé d'Irak dans les années 1950. On l’apprécie aujourd'hui pour ses grosses pitas moelleuses remplies de tranches d'aubergines frites, de salade de tomates et de concombres frais, d'œufs durs dorés et de pommes de terre bouillies, accompagnées d'une sauce amba sur le dessus.
- Shakshuka : Consommé pour le petit-déjeuner, le brunch ou même un dîner léger, ce plat d'œufs pochés dans une sauce tomate compotée épicée a commencé à apparaître dans les cafés et restaurants du monde entier. A manger en pita ou avec du pain croustillant. À Tel-Aviv, vous trouverez des versions créatives avec du fromage de chèvre, de la saucisse, de l'agneau et même une version végétalienne, un ragoût de ratatouille aux éclats de légumes. Bon appétit.

Noémie Grynberg / Israel Magazine 2020